KULMULE I BASKISK STIL MED HVIDLØG OG ROMESCOSAUCE


TILBEREDNINGSTID 20 min	PORTIONER 4	KOKKENS FOTO

En sund ret med kulmule (eller en anden hvid fiskefilét, som f.eks. torsk, helleflynder eller kuller) med en klassisk garnering fra det nordlige Spanien. Af den britiske madskribent og restaurantchef Mitch Tonks.


TILBEREDNINGSTID 20 min	PORTIONER 4	OPSKRIFT AF KOK MITCH TONKS

En sund ret med kulmule (eller en anden hvid fiskefilét, som f.eks. torsk, helleflynder eller kuller) med en klassisk garnering fra det nordlige Spanien. Af den britiske madskribent og restaurantchef Mitch Tonks.

Her ER KOKKENS VERSION, NU ER DET DIN TUR!

VIDSTE DU AT

Kulmule er en af de sundeste fisk, da det bløde kød har et meget lavt fedtindhold og indeholder fosfor og kalcium for et sundt skelet.
Kulmule fiskes i det sydøstlige, sydvestlige og nordøstlige Stillehav og i det sydøstlige og nordøstlige Atlanterhav.

VIDSTE DU AT?

Kulmule er en af de sundeste fisk, da det bløde kød har et meget lavt fedtindhold og indeholder fosfor og kalcium for et sundt skelet.

Kulmule fiskes i det sydøstlige, sydvestlige og nordøstlige Stillehav og i det sydøstlige og nordøstlige Atlanterhav.

Kulmulen bliver kønsmoden relativt sent, hvilket betyder, at det tager lang tid for overfiskede bestande at blive genoprettet. Derfor er det vigtigt kun at købe fuldvoksen fisk fra bæredygtigt fiskeri.

Kulmulen er nattejager. Deres favoritbytte er mindre stimefisk, som f.eks. sild, brisling, makrel og sardiner.

Klar til at lave mad? Så tager vi et kig på det, du har brug for!

INGREDIENSER

HUSK

½ tørret nora/choricerochili

4 MSC-certificerede kulmulefiléter, cirka 180–200 g stykket med skind

100 ml olivenolie

4 fed hvidløg i tynde skiver

20 ml agrodolce eddike i god kvalitet (f.eks. hvid balsamico)

1 tsk. hakket persille.

Salt

Til romescosaucen

4 tørrede nora/choricerochili

100 g hele blancherede mandler

6 fed pillede hvidløg

12 ristede pequillo peppers

1 tsk. sødt paprikapulver

1 tsk. røget paprikapulver

¼ tsk. stærk røget paprika

25 ml sherryvineddike

100 ml olivenolie

Salt

Lad os lave mad!

TRIN 1

Forvarm ovnen til 200 °C. Læg den tørrede chili i blød til både fisken og saucen i separate skåle i 10 minutter, hæld vandet fra og tag kernerne ud.

TRIN 2

Til saucen: Læg mandlerne og de 4 iblødlagte chilifrugter i en foodprocessor og anvend pulse-funktionen, til de er groft hakkede. Tilsæt hvidløg, stegte peberfrugter og krydderier og anvend pulse-funktionen. Tilsæt vineddike, det meste af olivenolien (gem 1 spsk. til senere), og et nip salt, anvend igen pulse-funktionen for at få en tyk sauce, der hverken er for klumpet eller for glat.

TRIN 3

Steg kulmulefiléterne med skindsiden nedad i en stor, ovnfast stegepande i den sidste spiseskefuld olivenolie, til de er let gyldenbrune. Vend, sæt stegepanden i ovnen og tilbered fisken i cirka 5 minutter, til den lige er gennemstegt.

TRIN 4

Skær den udblødte, tørrede chili i tynde skiver. Opvarm hvidløget i lidt olivenolie, tilsæt den snittede tørrede chili og et nip salt. Steg på svag varme i 2 minutter, rør rundt nu og da, så hvidløg og chili fordeles.

Trin 5

Tag hvidløget af komfuret, når den begynder at blive gyldenbrun i kanterne og lad den afkøle et øjeblik. Tilsæt et skvæt agrodolce eddike og den hakkede persille.

Trin 6

Tag kulmulen ud ad ovnen, læg en filét på hver tallerken og træk skindet af. Kom lidt sauce over hvert fiskestykke og servér med en skefuld romescosauce.